Jedzonko cz.3 - przyprawy i sosy

Jak już kiedyś pisałam, gruzińskie jedzenie jest bardzo specyficzne. Zupełnie inne są tutaj potrawy, inny sposób jedzenia, ale także- a może przede wszystkim- gruzińska kuchnia to zbiór zupełnie odmiennych od naszych przypraw i sosów.

Absolutną królową jest tutaj "kindza" (ქინძი), czyli kolendra, przyprawa o mocnym, bardzo charakterystycznym smaku i zapachu. Dodaje się ją w dużej ilości praktycznie do wszystkiego- chinkali, kebabi, lobio, rozmaitych rodzajów mięs, zup, sosów i sałatek- w sumie to nie stosuje się jej chyba tylko do lodów ;-) Problem bywa często taki, że kindza jest na tyle intensywna, iż zamiast tylko podkreślać smak potrawy, po prostu go dominuje i w efekcie mamy na stole kilka różnych dań, które smakują tak samo. Przyznam się, że bardzo długo nie mogłam się do tego przyzwyczaić i z dużymi oporami zaakceptowałam tę obcą mi nutę smakową.

Druga bardzo gruzińska przyprawa to sól swańska, zgodnie ze swoją nazwa pochodząca z gór Swanetii. Pomysł na jej skład powstał prawdopodobnie w czasach, gdy tradycyjna sól była trudno dostępna i trzeba było ją oszczędzać a także czymś zastępować. Sól swańska jest bowiem niczym innym jak mieszanką grubej soli, czosnku i różnych ziół (w tym np. wyżej wspomnianej kindzy, ostrej papryczki, kozieradki błękitnej). Skład może być różny zależnie od dostępnych ziół, przy czym w wersji tradycyjnej sól swańska ucierana jest ręcznie, a poszczególne składniki dodawane są nie jednocześnie tylko po kolei, aby wydobyć z nich jak najwięcej aromatu.

Kolejna przyprawa z gruzińskim regionem w nazwie to szafran imeretyński o charakterystycznym żółto-pomarańczowym kolorze i ziołowo-kwiatowej nutce zapachowej (kwiatowej, bo wytwarza się go z wysuszonych kwiatków aksamitki, takiej samej jaka w Polsce rośnie w przydomowych ogródkach!). Zastępuje on w Gruzji tradycyjny szafran, który jest bardzo drogi. Dodaje się go do warzyw, mięs i ryb.



Sypkie przyprawy najlepiej kupować na lokalnych bazarach odmierzane kubeczkami...




... ale można nabyć je też w gotowych opakowaniach.

Szczególnie po opisie tej ostatniej przyprawy pomyśleć by można, że tutejsza kuchnia jest raczej łagodna. Nic bardziej mylnego! Gruzińskie jedzenie to w dużej mierze "ogień w gębie", bo do potraw w dużej obfitości używa się mocno pikantnych sosów. Sztandarowym przykładem jest tutaj intensywnie czerwony sos adżika, o którym mówi się nawet, że jest dobry wtedy, gdy spadając na stół wypala dziurę w obrusie. Hm, coś w tym jest, bo tradycyjną adżikę produkuje się z ostrych papryczek chili, czosnku, kolendry, kurkumy i soli, a dopiero w wersji mniej hardcorowej dodaje się inne składniki (pomidory, łagodna papryka, marchewka)- od razu przyznam się, że jak dla mnie to tylko ta druga opcja jest w ogóle jadalna.

Innym rodzajem sosu jest tkemali, sos produkowany ze specjalnej odmiany zielonych kwaśnych śliwek zmieszanych z czosnkiem, kolendrą, chili, pieprzem i cukrem. Sos ten jest mniej ostry niż adżika i występuje w różnych wersjach kolorystycznych- od zielonej poprzez pomarańczową do czerwonej i brunatnej.

Jeszcze jednym bardzo typowym gruzińskim sosem jest sos orzechowy. Przygotowuje się go z łuskanych orzechów włoskich, czosnku, kolendry, kurkumy, papryki, pieprzu, soli i octu winnego. Wychodzi z tego dość gęsta pasta, która dobrze komponuje się z warzywami i drobiem (absolutna klasyka to bakłażany w sosie orzechowym).

 



Orzechy włoskie kupuje się już łuskane, a od tego to już tylko krok do sosu...

 

PS- Dziękuję Przemkowi za użyczenie zdjęć :)
PS2- Kilka świetnych gruzińskich przepisów m. in. na opisane wyżej sosy znajdziecie tutaj http://kuchniazwyrakiem.blogspot.com/